高知県南国市郊外にある「アジア食堂 歩屋」で考案していただいた、旬の高知産鰹とマカダミアバジルソースを使ったカルパッチョ、他４品のご紹介
「アジア食堂 歩屋」
高知の市内から少し離れた場所にある、小さな食堂。
お昼時になるとたくさんの人が集い、楽しい会話で賑わう。
（今回は）ダンディゾン木村シェフのご紹介で高橋歩美さんを訪ねて南へ。
陽射しが燦々と降り注ぐ、よく晴れた日にオーストラリアのマカダミアと高知の食材が出会いました。
「美味しそうだなぁ」と言いながら楽しそうに料理を作る歩美さん。
食材を見るとつい顔がほころぶ。
そんな愛情あふれる表情でマカダミアとファーム・ベジコ長崎雅代さんが手塩にかけて育てた野菜を使ったレシピを考えていただきました。
高知産 鰹の刺身とマカダミアとバジルのジェノベーゼとカルパッチョソースがけ
「鮮度のいい鰹は、たたきではなく刺身がいいんです」
この日は高知の中部に位置する須崎で獲れた鰹が手に入ったので、マカダミアバジルソースでカルパッチョに。
コクと香りのソースが、新鮮なお魚によく合います。
窪川ポークとローストマカダミアのバンバンジーソース和え
県外でも有名な窪川ポークは、やわらかく味がしっかりしています。
シャキシャキのきゅうりを巻いていただきました。
ローストしたマカダミアのバンバンジーソースは、意外にもあっさり。
香ばしさが口いっぱいに広がります。
季節のお野菜マカダミアミルクドレッシング
コリンキーは火を通さずに食べるカボチャ。
フルーツのようで甘くてジューシー。
徳谷トマト、ズッキーニ、ディルやクレソンなどの野菜をマカダミアミルクと新タマネギのドレッシングでいただきました。
高地では、お酢の代わりに旬の柑橘類を使いますが、今回は柚子を絞った柚子酢で。
クリーミーなマカダミアミルクと小夏の優しい酸味が野菜を美しく飾ります。
マカダミアミルク&ローストマカダミアバターのマーブルアイスクリーム
マカダミアミルクをベースに、そのままのマカダミアナッツと深煎りしたものを使ったマーブルがキレイなアイスクリームに、歩美さんお手製の文旦ジャムを添えて。
濃厚なアイスの甘味をさわやかな文旦の香りが引き立てます。
歩屋さんでマカダミアランチ
オーストラリアのマカダミアと高知の食材とのコラボレーション。
歩屋さんのランチで、たくさんの笑顔に出会うことができました。
みなさんの「美味しい！」がうれしい！
高知のヒト・コト
農家と料理人のつながりがいい
「こんな野菜ができたけど」という農家の言葉を受け、それにどう手を加えるかが料理人の腕の見せ所。
逆に「こんな料理がつくりたい」という料理人の要望に応え、そのための材料を農家が育てる。
高知では、そんな関係ができあがっている。
料理人は、「野菜がおいしいからなんにもしなくていいんだよ」といい、農家は、「野菜がうんと美味しくなる食べ方を知っているよね」と互いに信頼し尊敬しているから、高知には美味しいものがあふれているのかもしれません。
オーストラリアのマカダミアは、そんな高知の食材と人に出会えたことでさらに可能性が広がりました。
高橋歩美さん
「高知にとってもおもしろい方がいます！料理も素敵ですよ！」
ダンディゾンの木村シェフにご紹介いただいた歩美さんは、はじめて会った瞬間にまわりをとりこにする魅力をもっているヒト。
世界中を旅し、さまざまな国の食に魅せられて「アジア食堂 歩屋」を立ち上げる。「歩屋というハコができたから」と、ミュージシャンを呼んでライブを企画するアクティブさ、斬新なメニューを生みだすクリエイティビティにあふれている。
やさしい口調とやわらかい笑顔の彼女と、料理をつくるときに時折見せる真剣なまなざしが魅力的です。 今回のレシピはすべて歩美さんのオリジナル。 オーブンでローストしたマカダミアも、歩美さんの炊き込み御飯の中に入れば栗のようにほくほくした食感にかわります。
マカダミアのアジアン炊き込みご飯のレシピはこちら
アジア食道歩屋 公式Facebook
www.facebook.com/ajiahoya
ファーム・ベジコさんへ
歩屋さんをはじめ東京の名だたるレストランにも高知の野菜を届けている長崎雅代さんに会いにファーム・ベジコさんへ。「ベジタブルコミュニケーション」というコンセプト掲げ、野菜やハーブ生産と販売をするだけではなく、地元のギャラリーやさまざまなアーティストとの交流を通じて、自らが育てた野菜への信頼や理解を深めてもらう活動をされている。
「年平均気温16.7℃、年間降水量2590mm、年間日照時間2128時間」
温暖な気候と豊かな水源、土佐の太陽が育てたきゅうりが自慢。白いとげは鮮度の証。
フルーツのようなきゅうりは、丸かじりした時のパキっという音までもが瑞々しい。 ファーム・ベジコさんのパンフレットに「味の記憶」という言葉がある。 まさに今回の旅で食べた野菜の味を忘れることはないように思う。
オーストラリアのマカダミアも、食べてくださった皆様に味の記憶となって残りますように…
そんな想いで、高知をあとにしました。
ファーム・ベジコ vegeco.chicappa.jp
生産者のこだわりが、プレミアムな食材をつくる。
プレミアムな食材が、おいしい料理になる。
オーストラリア・マカダミア協会